一般的に、「通常の身体機能維持には必要とされないが、健康によい影響を与えるかもしれない植物由来の化合物」を意味する用語として使用されている。このため、植物栄養素（しょくぶつえいようそ、英: phytonutrient）とも呼ばれる。
果物や野菜、マメ、全粒粉、ナッツ等を豊富に含む食事の健康へのよい効果を支持する証拠は十分に存在するが、この効果が植物由来の特定の栄養素あるいはフィトケミカルに由来するかどうかについての証拠は限られている。
概要
フィトケミカルは数千年間に渡って薬として使用されてきた。ヒポクラテスは風邪への対処としてヤナギの葉を処方している。現代に入り、ヤナギの樹皮から抗炎症作用を有するサリシンが単離され、アスピリンの開発へと繋った。
工業化された国家に住まう人々に見られる多くの病気は、食事にフィトケミカルが不足しているためだ、と主張する者も少数存在する。論を俟たないとされるのは、フィトケミカルは健康に良い機能を多く持っているという点である。例えば、免疫系の機能を向上させたり、バクテリアやウイルスに対して作用したり、炎症を抑えたり、がんや循環器疾患などに対して治療もしくは抑制効果があるとされる。
フィトケミカルの多くは果物や野菜の色素や辛味成分であり、抗酸化剤としても用いられ、体内では抗酸化物質として作用する。 例えばルテインはトウモロコシの黄色、リコピンはトマトの赤、カロテンはニンジンのオレンジ色、アントシアニンはブルーベリーの青のもとである。色素や抗酸化剤としての機能は共役した炭素−炭素二重結合によるものである。
フィトケミカルには抗発がん性 (en:Anticarcinogen) を示すものも多くある。疫学的研究により、果物や野菜に含まれるフィトケミカルはがんの危険性を減少させるという証拠が得られている。しかし、喫煙者がβ-カロテンを多量に摂取した場合はがんのリスクが増すことが示されており、これはβ-カロテンの分解生成物が血漿中のビタミンAを減少させ、喫煙によって誘発される肺の細胞の増殖を悪化させるためではないかと考えられている。
かつてアメリカ国立癌研究所 (NCI) によって2000万ドルの予算でがんを予防するために、フィトケミカルを特定して加工食品に加える目的で、デザイナーフーズ計画 (designer foods project) が開始された。 デザイナーフーズ計画では、がんに有効性のあると考えられる野菜類が40種類ほど公開された。その後、デザイナーフーズ計画はなくなった。
分類と作用
フィトケミカルの分類、フィトケミカルを含む一般的な植物
| 分類 | 名称 | 含まれる植物 | 機能・効果 | |
|---|---|---|---|---|
| ポリフェノール | フラボノイド（色素） | アントシアニン | ブドウ・黒米・ブルーベリー | 抗酸化作用 |
| イソフラボン | 大豆など | 更年期障害改善・骨粗鬆症予防 | ||
| フェニルプロパノイド | セサミノール | ゴマなど | 抗酸化作用・動脈硬化予防 | |
| シゲトン類 | クルクミン | ウコンなど | 抗酸化作用・抗炎症作用・肝機能改善 | |
| 有機硫黄化合物 | イソチオシアネート類 | スルフォラファン | ブロッコリースプラウトなど | 抗酸化作用・解毒作用・がん予防 |
| システインスルホキシド類 | メチルシステインスルホキシド | ニンニクなど | 解毒作用・免疫力向上 | |
| スルフィン類 | アリシン | ニンニクなど | 抗酸化作用・動脈硬化予防 | |
| テルペノイド | 非栄養系カロテノイド類（色素） | ルテイン | ホウレンソウなど | 抗酸化作用 |
| リコペン | トマト・スイカなど | 抗酸化作用 | ||
| モノテルペン（香気成分） | リモネン | 柑橘類 | 抗酸化作用・抗アレルギー作用 | |
| ステロイド | フィトステロール | 植物油 | コレステロール減少 | |
| 糖関連化合物 | 多糖 | β-グルカン | キノコ類 | 免疫力向上 |
| 配糖体 | サポニン | 豆類・穀物・ハーブ | ||
| 長鎖アルキルフェノール誘導体（辛味成分） | カプサイシン | トウガラシ類 | 体熱生産作用 | |
| ジンゲロール | ショウガ | 体熱生産作用 | ||
食物の加工法
多くのフィトケミカルは、近代的な加工法・調理法を用いた場合には分解されるか失われてしまうと考えられている。このため工業的に加工された食物は生の物に比べて健康への恩恵（フィトケミカルの含有量）が乏しいと信じられている。フィトケミカルは現代社会における上記のような病気の予防や治療に役立つものであり、その欠乏は罹患率の上昇を招くとされる。
近年、フィトケミカルを豊富に含む野菜が開発・販売されている。
代表的なものとして、スルフォラファンを成熟ブロッコリーの7～20倍含む「ブロッコリースプラウト」（村上農園）、一般トマトの2～3倍のリコペンを含む「こくみトマト」（カゴメ）、2倍のカロテンを含むニンジン「ベータリッチ」（サカタのたね）などが挙げられる。
